الأعشاب

الأعشاب والبهارات مكونات أساسية في الطبخ، ومن المعروف أنها تُحسن من نكهة الطعام وتجعله ذا طعم متناسق وغني.  تأتي بعض الأعشاب غنية بالروائح الجميلة التي تضفي نكهة مميزة للأكل. هل تعرفون الكلمة الفرنسية (پارفوم) ؟ حسنا، يبدو الأمر مآلوفا لأن ذلك       يعني عطر بالفرنسية فقام الفرنسييون بتسمية بعض الأعشاب العطرية بـ پارفوم كالزعفران، ماء الورد، نبيذ العنب الخاص بالطبخ. ويقابلها باللغة الانجليزية في سياق المعنى falvouring

من المهم الإشارة أنه يجب الابتعاد عن الاستخدام المفرط للتوابل والأعشاب لأن الكثير منها -بحسب مدارس الطبخ- هو أسوء من عدم وجودها في الأساس!

: مبدأ المنكهات أو flavouring أو Parfum،

يقوم هذا المبدأ ببساطة على مقولة “أضيفي التوابل حسب الرغبة “و هو يعني أن الطباخ يجب أن يتذوق الطعام ويضيف له المنكهات الموجودة في الوصفة، وذلك غير محصور على الملح والفلفل الأسود فقط بل يمتد أيضا السكر والأعشاب والبهارات.  ومن الخطأ التقيد بمقدار الأعشاب أو البهارات المكتوب حرفيا وذلك لوجود اختلافات في المذاق تختلف من شخص لآخر. ولكن، التوازن مطلوب لتحقيق طعم متناسق. مدارس الطبخ تُوصي بتذوق الطبق خلال عملية الطبخ بأكملها وبعد الانتهاء منه. بعض الأطباق تحتاج اضافة منكهات أكثر من غيرها كالصوصات الكريمية مثلا، في حين أن عدد كبير من أطباق الشوربة لا يحتاج سوى للملح والفلفل الأسود. مثال آخر، السمك المطهو على البخار يحتاج توابل ومكنهات اقل من اللحم المطهو بالطريقة البطيئة وهكذا. تذكروا، أن الأطباق الباردة عموما تحتاج توابل أكثر من الأطباق الحارة. من الأشياء الواجب مراعاتها عند تصميم لائحة طعام أن الأطباق الحاذقة يحب يتم تقديمها في البداية  ولهذا السبب يتم تقديم السمك قبل اللحم، بينما الأجبان والحلويات تقدم في النهاية.

من المعروف أن تفاوت استخدام البلدان المختلفة في العالم للأعشاب يعود لاشتهار بلد عن آخر باستخدام نوع معين منها. على سبيل المثال، الروزماري أو كما يسمى في بلدان شمال افريقيا بالزعتر -وهو مختلف عن زعتر بلاد الشام- مرتبط بأطباق اللحم الايطالية. بينما يستخدم الريجني (من أنواع الاوريقانو) في أطباق اللحم اليونانية. ويستخدم الشبت أو الشبنت في أطباق السمك في الدول الاسكندنافية.  في عصرنا هذا اختلف الأمر قليلا وبتنا نستخدم جميع الأعشاب بدون تقنين بلد عن آخر.

اختيار الأعشاب الطازجة:

عند التسوق، احرصوا أن تختاروا الأعشاب الطازجة ذات لون براق للسيقان وابتعدوا عن نهايات السيقان الذابلة أو التي تغير لونها بفعل الهواء أو النقل. كل اوراق الاعشاب يجب ان تكون ملتصقة جيدا بالساق ولا تسقط منها خصوصا الاعشاب التي يكون ساقها أقوى مثل الروزماري. طريقة أخرى لتمييز الأعشاب الطازجة هي هزها خفيفا، فإن سقطت الاوراق ابحثوا عن غيرها.

طريقة حفظ الأعشاب:

bas.png

لحفظ الأعشاب ذات السيقان القصيرة كالنعناع، ضعوها في كيس بلاستيكي يسمح بدخول الهواء أو قوموا بلفها في ورق مطبخ مبلل قليلا ثم تُوضع في الثلاجة. وتبقى طازجة لمدة اسبوع تقريبا. أما الأعشاب ذات السيقان الطويلة كالريحان، ضعوها في وعاء به قليلا من الماء واتركوها في درجة حرارة الغرفة أو -بالنسبة للمناطق الحارة- يمكنكم وضعها في الثلاجة بحيث تكون مغطاة بكيس بلاستيكي غير محكم الاغلاق. توصي مدارس الطبخ عدم غسل الأعشاب إلا عند الضرورة ويُكتفى بمسحها جيدا لإزالة الأتربة.

خلط الأعشاب: Herb Mixtures

بوكيه قارني -Bouquet Garni-

 garni

من أشهر الأعشاب في العالم و المستوحى من المطبخ الفرنسي لإضافته في الطبخ البطيء والذي يتضمن على روزماري -بقدونس – ورق غار . تُجمع مع بعضها و تربط لإضافتها في الأطباق. أحيانا يتم اضافة الكرفس أو قطعة من قشر البرتقال لتعزيز النكهة كما في جنوب فرنسا.

هناك ثلاث أنواع شهيرة لأعشاب مُجمعة تستخدم بكثرة في مدارس الطبخ:

1- Fines herbs 

Untitled.png

هو مزيج من نبات الطرخون – الثوم المعمر -البقدونس. يُضاف هذا المزيج للأطباق قبيل الانتهاء من طبخها حتى لا تذبل بفعل الحرارة العالية

2- Persillade

par.png

 هو مزيج من اوراق البقدونس المفرومة فرما ناعما بالإضافة إلى الثوم و البصل. يُضاف غالبا لسوتيه الخضار واللحم. وأيضا بعض من مقبلات الطعام البحري

3- Milanese gremolate

gar.png

من مفضلاتي في المطبخ 🙂 لأنه ذا استعمالات متعددة ويتكون من قشر الليمون والروزماري والثوم والبقدونس.. يتم استخدامه برشه فوق اطباق اللحم او الخضار قبل التقديم مباشرة.

اتمنى أن أكون قدمت محتوى مفيد. ولختام هذا الدرس يسعدني اطلاعكم على طريقتي في عمل صوص البيستو و الثومية والمستوحاة من كتاب الدليل الكامل الى الطبخ مع التغيير البسيط 🙂 في دليل الوصفات

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s