شوربة أم مسلوقة؟

أهلا وسهلا في درس مطبخي جديد و أحب أنوه ان اغلب المعلومات المذكوره في هذه الدروس مأخوذه من كتابين هما

The Science of good cooking  & Complete Guide to Cookery 

في هذا الدرس ان شالله حأتكلم عن أنواع المسلوقة وتوضيح الفرق، كما سيتناول الدرس مقدمة بسيطة لأساسيات الشوربات وتقنياتها الخاصة المتعارف عليها في كتب ومدارس الطبخ.

المسلوقة

اللي احنا نسميها مسلوقة او ستوك بالانجليزي عبرتها وفايدتها تكون في النهاية. بمعنى، الطعم و القوام اللي نبغا نحصل عليه لا يتكون إلا بعد مرور وقت نوعا ما طويل حتى تتجانس جميع النكهات. على العكس في الشوربات، اللي هي كأي وجبه على مائدة الطعام، طول ما احنا نطبخها ندوقها عشان نتحكم في طعمها وقوامها وعادة تاخذ وقت اقل في الطبخ. بالعودة إلى المسلوقة فهي عبارة عن السائل المتبقي بعد طبخ بعض من المكونات على نار هادئة أو ما يعرف بالانجليزي

simmer

المسلوقة اللي مطبوخة مرة كويس تحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين المستخلص من الكولاجين، اش يعني هادا الكلام؟؟؟ اول حاجة لازم نعرف اش يعني كولاجين: الكولاجين هو نوع من انواع البروتين وجدت اساسا في العظام والاوتار والأربطة والنسيج الضام واذا ظبخنا المسلوقة، اللي بيحصل اننا نستخلص هذا البروتين من العظام وقطع اللحم ونحولها الى جيلاتين مفيد لنا و لأجسامنا كمان. عشان كدا مهم جدا كسر العظام لقطع متوسطة قبل بدء عملية الطبخ. ولازم ما نسمح للمسلوقة انها توصل مرحلة الغليان ابدا. لأن الوصول لمرحلة الغليان يعني وجود تكتلات او شوائب في الشوربة احنا ما نبغاها. كمان الغليان يسمح بتكون عدو المسلوقة الأول وهو -الدهن- الناتج عن اللحم او الدجاج او العظام المستخدمة

stock

 هذه المكونات تتضمن في معظم الأحيان ماء، عظام لحم او دجاج، خضروات ذات نكهات مميزة كالكرفس، بالإضافة إلى التوابل الضرورية وبوكيه قارنيه وهي أساس لعمل الشوربات المختلفة. التوابل المتوازنة هي مفتاح نجاح المسلوقات المختلفة. الكثير من كتب الطبخ توصي بعدم اضافة الملح في بداية طبخ المسلوقة. والسبب في ذلك، لأن الطبخ بالطريقة البطيئة ينتهي بتشكيل مسلوقة ذات طعم قوي و مركز. كلما تكثف الماء و كان الملح مضاف في البداية كلما حصلنا على مسلوقة شديدة الملوحة. كما يجب تجنب استخدام الفلفل الأسود المطحون تجنبا للشوائب، ونستخدم عوضا عنه حبوب الفلفل الاسود الكاملة.

ألوان المسلوقة

لونين اساسيين: مسلوقة بيضاء -مايلة للون الذهبي- و مسلوقة بني. يعتمد اللون الناتج عن المكونات المستخدمة لتحضير المسلوقة. ببساطة، المسلوقة البيضاء محضرة من الدجاج والطيور والمسلوقة البني محضرة من اللحم

الشوربات

تأتي الشوربة بعدة أشكال: بعض الشوربات يكون أساسها المرق، وآنواع أخرى تأتي مهروسة يتم تثخينها بإضافة بعض من انواع الخضار أو النشا أو الرز. هناك الشوربات التي يكون قوامها كريمي ويتم تثخينها عادة بالدقيق أو الخبز. تختلف المميزات الخاصة بالشوربة تبعا لاختلاف نوعها. ولكن هناك بعض النقاط الهامة والعامة لأي شوربة بغض النظر عن نوعها، ونذكر منها على سبيل المثال: الشوربة التي أساسها مرقة خضار يجب أن تأتي صافية خالية من الشوائب، الشوربة الكريمية يجب أن تكون ناعمة ثخينة خالية من الأجزاء الصغيرة. على العكس من المسلوقة، اضافة التوابل في بداية الطبخ مهم جدا في الشوربات بل ويمتد أيضا لتفقد التوابل مباشرة قبل التقديم.  يجب الأخذ بالاعتبار أن الشوربات تفقد شيئا من طعم التوابل كلما بردت أو عندما يتم اعادة تسخينها

النوع الأول: Bread-Thickened soup الشوربات المكثفة عن طريق اضافة الخبز

أشهرطبق شوربة يعتمد هذه الطريقة هي شوربة البصل الفرنسية. ويتم طهوها عادة بإضافة المسلوقة المعدة مسبقا بقطع من الخبز الناشف ويتم طبخ المكونات حتى نحصل على قوام خفيف بطريقة رائعة ولكنه غني بالنكهات في ذات الوقت.

النوع الثاني: Bisques – بيسكس

نوع معروف وليس بالاسم العلمي له. وهو نوع شوربة ذات قوام كريمي مطحونه تبرز فيه نكهة واضحة وحيدة، وأشهر مثال لهذا النوع هو شوربة الطماطم و شوربة المحار.

هناك خطوات مهمة حتى نطبق هذه التقنية في تحضير الشوربة وهي:

  • تشويح المكون الرئيسي على النار أولا.
  • عندما يتم طبخ المكونات، نقوم بطحنها في محضرة الطعام
  • نقوم بتصفية الشوربة بعد طحنها
  • نعيد الشوربة إلى النار حتى يتم تجانس النكهات قبل التقديم
  • تُصفى الشوربة مرة أخرى بمصفاة مخروطية الشكل لأن من خصائص فتحات هذه المصفاة هي إعطاء وتعزيز القوام للشوربة
  • يتم اضافقة الكريمة واحيانا اضافة حفنة من الرز المسلوق حتى نجعل الشوربة كريمية. 

النوع الثالث: Pureed Soups الشوربات المطحونة

السر في الحصول على شوربة مطحونة مطبوخة بطريقة جيدة هو اختيار الخضار بعناية اللي ينفع أنها تنطحن حتى تصبح ناعمة القوام وأشهرها البطاطس والعدس. أيضا، في سبب آخر مؤثر في اختلاف قوام الشوربة  ألا وهو طريقة طحنها. شخصيا، ما كنت اعرف عن آلة طحن معينة. بس طلعت غلطانة وطلع في ناس تستخدم مطحنة من العصر الحجري اظن 😦

pu

طبعا المفروض ما نستخدم هادا الشي و نتخلص منه بسرعه 🙂 لأنه انقرض وما يساعد ابدا اننا نحصل على شوربة مطحونة.

النوع الرابع: Cream Soup – الشوربات الكريمية

الشوربة الكريمية تتشابه مع الشوربات المطحونة في المكونات تقريبا  ولكنها آنقى و أصفى في قوامها. عشان نقول على الشوربة انه نوعها كريمي في مكون مهم واساسي وهو الدقيق! نضيف الدقيق عشان نحصل على قوام غليظ ولازم نضيفه من بداية الطبخ تقريبا مو في النهاية عشان نتجنب طعم الدقيق الغير مطبوخ!  يعني الشوربة الكريمية مو يعني انه لازم تدخل كريمة الطبخ في مكوناتها. يُفضل طبخ البصل مسبقا حتى يلين قبل اضافته في الشوربات الكريمية اذا كان موجود في الوصفة. من اهم الخطوات في طبخ هذا النوع هو عدم السماح للشوربة بالغليان ولا حتبدأ تكتلات الدقيق بالظهور في السطح.

هناك بعض الإضافات التي تعطي شكلا ونكهة جميله لطبث الشوربة، ويجب التشديد إلا ان هذه المكونات يجب اضافتها مباشرة قبل التقديم وليس اثناء الطبخ حتى نتجنب انفصال المكونات عن بعضها

  • كريمة الطبخ للشوربات الكريمية والبيسكس
  • صفار البيض للشوربات التي يدخل في مكوناتها الخبز: يتم خلط صفار البيض مع كريمة طبخ أو قشطة. واضافته تدريجيا للشوربة مع التحريك المستمر لتجنب استواء صفار البيض. ويجب رفع الشوربة من النار قبل أن تصل لمرحلة الغليان
  • الزبدة أو زبدة الأعشاب للشوربات المهروسة والبيسكس: يتم اضافة قطعة صغيرة بحذر بعد رفع الشوربة من النار ومباشرة قبل التقديم

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s