الصوصات

مرحبا 🙂

اليوم حتكلم عن موضوع جديد مرة أحبه وأخيرا وصلت له .. الصوصات

لمن نتكلم عن الصوصات يعني فرنسا يعني الفرنسيين يعني أول من اخترع الصوص -بمختلف مفاهيمه- هما الفرنسيين. وكل الصوصات اللذيذة في العالم هما أصلها -بدون الانتقاص من الشعوب الأخرى-. عند الفرنسيين تقسيمات مختلفة للصوصات وكل قسم يعتمد على مكون اساسي بمثابة الأم لايتم عمل الصوص بدونه. يأتي بعد ذلك الاختلافات التي تدخل في تكوين الصوصات وهي عبارة عن اضافات معينة. مثال، البصل، شراب النبيذ، الفطر او الماشروم، الكريمة، الجبنة، الأعشاب أو الثوم. وكقاعدة أساسية، يُصنف الصوص إما صوص أبيض أو صوص بني وهو عبارة عن مزيج من الدقيق والزبدة يُسمى رو. وبعض الأحيان يستخدمون النشا أو البطاطس لتثخين الصوص.

screen-shot-2018-02-24-at-10-01-50-am.png

أصل كلمة (صوص) هي لاتينيه (سالسا) وهي بمعنى مالح وهنا تأكيد على أهمية اضافة الملح للصوص أو الصلصة

:الشيف هيرمان سين في كتابه يقول

The Book of Sauces

“It is most difficult to give any precise directions for seasoning. Experience alone will teach you to cook” من الصعب جدا توجيه التوابل .الخبرة وحدها سوف يعلمك الطهي”

ومن هذا الاقتباس يجب أن نعرف أننا نتعامل مع مكون حساس في الأكل لدرجة أننا نتأنى في اضافة التوابل او البهارات للصوصات لما ينعكس عليها في الطعم. وكما تعلمنا سابقا في درس المسلوقة ينطبق الحال ايضا هنا، الصوص لا يُضاف له الملح في بداية الطبخ.

خصائص الصوص الجيد؟

سواء كان صوص خفيف أو كثيف، فاتح في اللون أم غامق يجب أن تتوفر بعض الخصائص المهمة. نذكر منها على سبيل المثال، يجب أن يكون الصوص ذا قوام مناسب ويحتوي على الدرجة المناسبة للنكهة فلا تطغى نكهات قوية أو حامضة او غيرها. بالإضافة إلى وجوب توافر اللون المناسب مع الطبق الذي يُقدم.

Whisking a sauce – خفق الصوص

حركة الخفق السريعة هي الأساس لإعطاء الصوص القوام المناسب. بل وعامل مساعد أيضا يساعد على منع احتراق الصوص أثناء تحضيرها. يُفضل أن تكون حركة الخفق سريعه على شكل رقم 8. بمعنى، من حواف القدر للوسط وهكذا

Serving sauces – تقديم الصوص

هناك ٣ طرق متعارف عليها. الأولى، أن يتم سكب الصوص على الأمل مباشرة ويُراعى هنا أن يكون الصوص كثيف ويتم اختبار هذا بواسطة ملعقة خشب يتم وضعها في الصوص وبطرف الاصبع نمسح الملعقة. فإن ظهر سطح الملعقة الخشب خالي من الشوائب فالصوص مناسب للتقديم. الطريقة الثانية، أن يفترش الصوص قاع الصحن ثم الأكل المراد تقديمه. الطريقة الثالثة، تقديم الصوص في صحن مستقل.

White Sauces – الصوص الأبيض 

Béchamel – Velouté

الصوص الأبيض له مجموعتين رئيسيتين. المجموعة الأولى، تعتمد اساسها على الحليب وهي ما يُعرف بالبشاميل. المجموعة الثانية، تعتمد اساسها في استخدام مسلوقة لحم أو دجاج او سمك ويعرف بإسم ڤالوت. التشابه بين المجموعتين، هو استخدام مزيج الدقيق والزبدة Roux يُسمى رو

 -ملاحظة/ حنعمل مع بعض وصفة الباشميل في درس آخر-  لكن اليوم نطبق سوا وصفة الفالوت وتلاقوها في درس مستقل بقسم الصوصات

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

تقنية عمل مزيج الـ رو

هو عبارة عن مزيج بكميات متساوية من الدقيق والدهن وغالبا يكون هذا الدهن إما زيت أو زبدة.

Screen Shot 2018-03-01 at 10.05.49 AM

الحكمة في عمل مزيج الرو فوق النار لمدة دقتيقين قبل السائل (حليب-مسلوقة) هو لتكسير الكاربوهيدرات لضمان عدم وجود كتل أثناء طبخ الصوص.

يتم عمل الرو على نار متوسطة ويجب مراقبته باستمرار. وتتفاوت المدة حسب الرغبة. وكلما زادت المدة كلما تحمص معنا أكثر المزيج ويصبح لونه مائل للبني أكثر.

تعددت الآراء بين مدارس الطبخ المختلفة في درجة حرارة السائل عند اضافته. هل يجب أم يكون باردا أو حارا؟ الجواب بسيط: كلما كان السائل حار كلما تكثف الصوص بسرعة والعكس صحيح.

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s