ألف ياء البهارات

DSC01663

 

بسم الله الرحمن الرحيم

تعتبر البهارات ذات قيمة عالية بسبب استخداماتها المختلفة في الطبح ومعالجة بعض الأمراض. البهارات لها دور كبير في اعطاء الأطعمة نكهة و لون و رائحة مميزين. دعونا نتعرف على البهارات اليوم عن كثب

اختيار وتخزين البهارات

على عكس الأعشاب، فإن البهارات يمكن تخزينها لمدة تصل للسنة ولا يمكن تلفها بسهولة إلا في ظروف مناخية و تخزينية معينة. يستحب أن تقوموا بشراء البهارات كاملة >حب كامل<، و تطحنوا منها مقدار احتياجكم في طبختكم. أهم معيار لجودة البهارات هي رائحتها. لذلك، تجنبوا شراء الأكياس البلاستيكية التي تحتوي على عيدان او اوراق البهارات لأنها تُعتبر مليئة بالغبار والأتربة. يجب حفظ البهارات في علب غير شفافة محكمة الإغلاق وبعيدة عن الضوء. معظم البهارات الكاملة يمكن تخزينها لمدة عام تحت ظروف التخزبن الجيد. أما البهارات المطحونة قد تبقى طازة حتى ٦ اشهر.

استخدام البهارات في الطبخ

يفضل استخدام الحبوب الكاملة في عمليات الطبخ الطويلة لأنها تتحرر من طعمها ونكهتها بشكل أبطأ عند التعرض للطبخ البطئ في حين أن البهارات المطحونة يمكن أن يتغير طعمها ليصبح أكثر مرارة بالطبخ البطئ. في كثير من الأطباق الهندية يتم قلي او تشويح البهارات الكاملة قبل اضافتها بغرض طبخها ولذلك المطبخ الهندي ملئ بالروائ النفاذة الشهية. فالسبب هو تحميصها وقليها قبل استخدامها وليس طريقة طبخها او كثرتها. يجب ان يتم التحميص على نار منخفضة بسبب سرعة احتراقها و تدخينها.

تحميص البهارات

يزعم المطبخ الهندي ان حبوب البهارات النيئة والتي لم يتم تحميصها هي حبوب لا يمكن ان يهضمها جسم الإنسان. ولذلك، يقوموا الصباح باكرا ليتم تحميص قدر احتياجهم اليومي. يتم وضع البهارات في مقلاة على نار منخفضة جدا. يتم تحميص الحبوب وذلك بهز المقلاة خفيفا حتى تبدء ادخنة بيضاء بالتكون بالتزامن مع انتشار رائحة البهارات. يتم بعد ذلك ابعادها عن النار حتى تبرد ثم طحنها واستخدامها.

الحبوب الكاملة

سأتطرق لذكر اهم حبوب البهارات الكاملة وعلى سبيل المثال:

الكراوية

تعتبر الكراوية مكون مهم في المطبخ الألماني والنمساوي وخاصة في الكعك والخبز. تحتاج الكراوية طبخ بطئ حتى تطلق رائحتها الجميلة.

الكمون

يتم بعض الأحيان الخلط بين حبوب الكمون وحبوب الكراوية إلا أن الكمون مميز جدا برائحته البرية. هناك كمون أبيض يستخدم في المطبخ الآسيوي بكثرة. اما حبوب الكمون الاسود تكون اقرب لإعطاء نكهة أكل لادعة. الكمون يأتي عادة مطحون ويستخدم في عمل خلطات بهارات كثيرة كبودرة الكاري.

السمسم

زيت السمسم المستخلص منه لذيذ وله نكهه واضحة وقوية. يتم استخدام السمسم لرشه فوق الخبز او البسكويت والكعك. كما أن بذور السمسم تسخدم في عمل الطحينة في المطبخ العربي. الجدير بالذكر ان حبوب السمسم ينم تحميصها حتى نحصل على حبوب بنية اللون ويتم طحنها حتى نحصل على معجون يستخدم في الاكلات الباردة للمطبخ الصيني ويسمى دان دان

بذور الخشخاش Poppy seeds

هي عبارة عن حبوب زرقاء رمادية تستخدم بكثرة في العجائن والخبز.

اليانسون

يُسمى في بعض الدول بالكمون الحلو. يستخدم بكثره في المطبخ الاوروبي والعربي. و بهار النجمة هو احدى صور اليانسون ويكثر استخدامه في المطبخ الغربي ويدخل في مكونات البهارات الخمسة. حبوب النجمة نكهتها أقوى من اليامسون الا انها قر تصبح مُرة الطعم اذا استخدمت بكثره في طبق واحد. أيضا الشمر هو صوره أخرى لفصيلة اليانسون ويعد مكون اساسي لعمل خلطة ابزار المعمول او الخبز في المطبخ العربي

ملونات الطعام

أشهر ملونين طعام هما الزعفران والكركم. يعد الزعفران أغلى انواع البهارات بسبب صعوبة حصده وانتاجه. هل تعلمون انه يتم استهلاك اكثر من ٢٥ الف زهرة لإنتاج مالايزيد عن ٥٠٠ جرام من الزعفران؟ ولحسن الحظ ان كميه قليلة جدا منه تفي بالغرض

 

بهارات الروائح

طالما تقرأون هذه التدوينة فبإمكامكم الآن شم رائحة مطبخنا العربي الزاخر ببهارات الرائحة كالهيل والقرنفل و جوزة الطيب والقرفة. أليس كذلك؟

خلط البهارات او التوابل

هناك ٤ خلطات توابل اساسية في المطابخ العالمية. شخصيا، مطبخي لا يخلو منها لأنها اساس لطبخات عديدة وتغني عن اي استخدامات اخرى للبهارات.

بودرة الكاري

اكتشف هذا البهار عن طريق البريطانيين في الهند كمحاولة لتقليد البهارات التي تستخدم في المطبخ الهندي. والقاعدة العامة تقول انه لا يوجد هناك بودرة كاري افضل من الأخرى. فلكل شخص مذاقه الخاص. ولكن هناك مكونات اساسيه لهذه التوليفة الكركم، الفلفل الاحمر، الهيل و بذور الماسترد

قرام ماسلا

توليفة بهار هندية غنية عن التعريف، وهي مجموهة من البهارات يتم تحميصها وطحنها واستخدامها. تتألف من الهيل، القرنفل، القرفة، الفلفل الأسود والكمون

البهارات الأربعة

توليفة بهار فرنسية مطحونة تتألف من القرفة، القرنفل، جوزة الطيب والفلفل

البهارات الخمسة

توليفة بهار اسيوية تحتوي على القرنفل، القرفة، نجمة اليامسون، الزنجبيل وفلفل السشوان.

البهارات السبعة

توليفة بهار عربية تتألف من الهيل، القرفة، جوز الطيب، القرنفل، الكزبرة الناشقة، الكمون والفلفل الاسود

One Comment Add yours

  1. Rania says:

    شكرا حنين على الدرس الجميل

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s